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时间:2017/10/23 15:58:28    阅读: 31次    来源:大红鹰线路检测

丸炙”,唐代“烧尾宴”中有“汤浴绣丸”,清朝扬州有“葵花肉丸”“狮子头”等,到今天的“清炖狮子头”;又如,“三套鸭”“扒烧小牛头”“东坡肉”“叉烧鳜鱼”“清汤燕菜”“清汤鱼翅”“拆烩鲢鱼头”等,均可从先秦至明清的一些名菜中找到渊源,但大多又有所发展了。

制作精细,格调高雅。据史载。汉代广陵郡的“生鱼脍”相当有名;隋代的“金齌玉脍”为“东南佳味”,色彩尤为雅丽;五代时江南的“玲珑牡丹”以腌鱼片拼成牡丹花蒸成,色微红,几可乱真;五代广陵的“缕子脍”亦为用鱼肉、鱼子缠菊苗或碧茼而制成的花色菜……在这些菜肴的影响下,传统菜中出现许多制作精美的品种,诸如“三丝鱼卷”“象牙里脊”“爆竹鸡”“玉米鱼”“蛤蜊鱼饺”等,即便如“大煮干丝”这种看似普通的菜,其干丝细如火柴梗,刀工之精细,非俗手可以想见。而“三套鸭”的整鸭出骨,“摸刺刀鱼”的去刺,“灌汤鱼球”的灌汤,均有较高的技术难度。

精于调味,风味独特。淮扬传统菜肴的风味是在漫长的历史发展进程中逐步形成的。清淡适口、咸中微甜是其主要特点。就不同的菜肴而言,尚有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等口味,只是略淡一些,犹如水墨画一样罢了。在运用多种烹饪方法时,还注重菜肴质感,或做到酥料脱骨而不失其形,或做到滑嫩爽脆而不至于生。淮扬传统菜风味的形成,与调料、汤料的应用也分不开。一般调料之外,喜用蟹油、笋汁、蕈露、虾子增鲜。汤料则煮浓汤,吊清汤,“汤清见底,汤浓如乳,淡而不薄,浓而不腻”。如此,淮扬传统菜之鲜美也就隽永而有韵味,难以言传了。

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